Вставлю свои 5 коп.
Метчик лучше использовать с расширенным полем допуска HX, он учитывает пластическую деформацию нержавейки.
Форма метчика должна быть подобрана по форме отверстия - для глухих, либо сквозных отверстий (стружка выводится от шпинделя, либо к шпинделю).
Если отверстие глубокое, пустить по циклу с ломанием стружки, но тут есть опасность что в начале отверстие разобьет.
Цанговый патрон с метчиком желательно выкатать относительно шпинделя станка в 0,01 мм. Если метчик твердосплавный, из-за биения большая вероятность его сколоть, лучше взять HSSE, либо HHSCo.